COMPOSICIÓN DE LA UVA

COMPOSICIÓN DE LA UVA

Son muchos los compuestos que van a influir en la calidad del vino, entre los que destacan los compuestos aromáticos y colorante (compuestos fenólicos). Además de su equilibrio e integración en el caldo son importantes para dar un resultado original y satisfactorio. 

RASPÓN O ESCOBAJO  Es la parte leñosa del racimo. Posee un elevado contenido en taninos pero si se utiliza en la maceración, los resultados no suelen ser satisfactorios ya que se incrementa el pH de la vendimia, se pierde el alcohol por fijación en su estructura, se aumentan los niveles de potasio y aparecen aromas y sabores herbáceos no deseados. Por esta razón es recomendable el despalillado o eliminacion de los raspones.

PEPITAS
Agua Aceite Ácidos grasos Taninos Materias glucídicas Minerales

HOLLEJO (piel de la uva)
Agua Celulosa Ácidos orgánicos Minerales Materias colorantes Flavonoides (tintos y blancos) Enzimas

PULPA (parte mollar de la uva)
Agua Azúcares (glucosa, fructosa...) Sales minerales Sustancias nitrogenadas Ácidos libres Ácidos combinados